La ristorazione al tempo del Covid-19

9 minuti - per Alice Baroni

Con l’avvento del turismo e con l’incontro di Augusto Escoffier e Cesare Ritz, alla fine del XIX secolo, ci fu il decollo di imprese di notevole grandezza e importanza nel campo della ristorazione. I due imprenditori collaborarono: uno, RItz, si prese carico di aprire alberghi di lusso in tutta Europa; l’altro, Escoffier, promosse l’utilizzo della ristorazione come elemento basilare di queste strutture. Il personale della cucina fu organizzato in brigate, impostazione mantenuta ancora oggi nei ristoranti. Escoffier, per la presentazione dei piatti, era solito non utilizzare abbellimenti vistosi. La portata principale era impiattata insieme ad un contorno. Il tutto era reso gradevole alla vista grazie all’utilizzo di una salsa o di effetti ricavati da ingredienti naturali e commestibili.

Figura 1 Prima Guida Michelin

Nel XX secolo l’automobile e le varie facilitazioni per i trasporti cambiano le abitudini del turista medio. Nel 1900 nasce la prima “Guida Michelin”, (figura 1), pubblicazione nata in Francia per gli automobilisti-gastronomi, lo scopo era quello di illustrare le caratteristiche dei ristoranti ai viaggiatori.

Anche in Italia, nel primo quarto del XX secolo, ci fu un certo fermento nelle pubblicazioni di quel periodo. Nel 1909 venne pubblicata “La nuova cucina delle specialità regionali”, dove vi erano riportate le ricette di tutte le regioni italiane, compresi i piatti poveri.

Oggi la cultura del “mangiare fuori” è sempre più diffusa e il settore lavorativo della ristorazione è in continua crescita e si adatta ai cambiamenti sociali e di costume.

Per l’italiano medio dagli anni '60 in poi, andare fuori pranzo o cena, non è solo un momento per sfamarsi, ma motivo di intrattenimento, spesso incentrato sulla cena. Un articolo de “Il Sole 24 Ore”, uscito sul quotidiano del 24 Aprile 2020, documenta l’aumento di persone che vedono l’andare al ristorante come momento di benessere personale.

Figura 2 Il sushi tra cultura, viaggio e gusto

Fondamentale è la location, ovvero il posto, la struttura del ristorante all’interno del quale si condivide il pasto, quindi si ha socialità e relazione.

La ristorazione è inoltre un modo di avvicinarsi alle diverse culture mangiando piatti cucinati secondo ricette provenienti dalle diverse parti del mondo. È quindi un modo per viaggiare rimanendo vicino casa. Da qualche anno, le persone si sono appassionate di cucina orientale, non a caso, sono nati numerosi ristoranti di sushi.

La cultura del ristorante è importante nel mondo, ma per il nostro paese ha una valenza particolare, in quanto la cucina italiana è rinomata ed emulata in tutto il mondo. Un italiano va al ristorante tra le cinque e le sei volte al mese, poiché oltre a voler mangiar bene, il cibo è per la nostra società un momento di convivialità e salute.

Con l'insorgere della pandemia da Covid-19 il settore turistico-ristorativo ha subito cambiamenti profondi. I ristoratori hanno dovuto infatti adottare le norme di sicurezza precise per poter produrre piatti da asporto o anche riaprire al consumo ai tavoli.

Figura 3 Clienti in un ristorante al tempo del Covid-19

Con il DPCM (n°11), dell'11 marzo 2020, l'Organizzazione mondiale della sanità valutava l'epidemia da COVID-19 come «pandemia» (in considerazione dei livelli di diffusività e gravità raggiunti a livello globale;), e di conseguenza sono stati chiuse tutte le attività non necessarie compresi ristoranti. Solo con il DPCM (n°33, inerente alla riapertura delle attività economiche, produttive e ricreative), del 16 maggio 2020, è stato possibile tornare al ristorante, ma al fine di tutelare la salute di tutti, sono entrate in vigore misure di sicurezza per evitare contagi da Covid-19. Le regole da rispettare sono state via via inserite nei diversi DPCM firmati dal presidente del consiglio Conte e hanno richiesto inizialmente: la misurazione della febbre a clienti e dipendenti, gel disinfettanti per le mani, distanziamento tra tavoli, registrazione dei clienti, limitazione delle persone a uno stesso tavolo, l’obbligo di indossare la mascherina se non si è seduti al tavolo e altre clausole. Queste misure sono state applicate a partire dalla riapertura dei ristoranti e per tutta la stagione estiva, fino 25 ottobre 2020, momento in cui le regole sono cambiate dopo l’innalzamento dei contagi ed è stata apportata una modifica con il nuovo DPCM (n°265, per limitare le attività dei servizi di ristorazione al fine di contenere i contagi), ancora più stringente. Inizialmente, il governo ha imposto ai ristoranti di terminare il servizio della cena a mezzanotte per evitare assembramenti, poco dopo, l’orario di chiusura è passato alle 22, con un massimo di 4 persone per tavolo, ma questa restrizione non è sembrata abbastanza utile al fine di evitare i contagi, quindi è stato pensato di far lavorare i ristoranti solo per pranzo.

Figura 4 Italia divisa in zone per evitare i contagi

Purtroppo, però il virus ha continuato ha diffondersi ed il governo, con il DPCM (n°275) del 3 novembre 2020, ha deciso di dividere il nostro paese in tre zone: rossa, arancione, gialla. Nelle prime due zone i ristornati non possono esercitare in loco, ma è consentito solo l’asporto e la consegna a domicilio, nell’ultimo caso invece, è possibile consumare in loco durante il servizio del pranzo.

Figura 5 Consegna a domicilio

Questa situazione ha portato a un cambiamento di come le persone possono vivere il ristorante poiché la libertà possibile prima della pandemia, è estremamente limitata da regole ed orari. Ovviamente molti ristoratori, per lavorare e poter continuare a fornire il servizio ai clienti, hanno deciso di fare asporto e consegna a domicilio (figura 5). Queste due modalità, già presenti da tempo in Germania, Francia ed Inghilterra, in Italia in maniera molto più ridotta, hanno fatto si che le persone potessero consumare le loro pietanze preferite all’interno delle mura di casa, non dovendo rinunciare a un piacere ed un momento di svago come la possibilità di guatare del buon cibo. Manca però il ristorante come luogo di convivialità, spensieratezza e ritrovo, e viene data più importanza alla qualità delle pietanze che si consumano. Alcuni ristoranti hanno deciso di aderire alla consegna a domicilio utilizzando anche applicazioni esterne come Deliveroo, Glovoo e JustEat, questi servizi sono cresciuti sempre di più dall’inizio della pandemia. Con questi nuovi metodi di consegna, in un certo senso, i camerieri sono diventati dei fattorini, quindi sono in parte cambiate anche le ‘professioni’.

Con la pandemia in corso e tutte le regole necessarie disposte, sono cambiati anche i suoni all’interno dei ristoranti, che testimoniano la situazione in cui versa il nostro paese da quasi più di un anno. I rumori udibili sono la testimonianza diretta di misure imposte e regole da rispettare che hanno ovviamente aumentato i silenzi e diminuito il livello di "rumore" all'interno dei locali.

C’è anche chi riesce ad eludere distanze di sicurezza e numero massimo di persone ai tavoli o anche chi non fornisce igienizzanti per le mani. Questo è il caso presentato nella scheda audio due, in contrapposizione con la prima dove invece, è molto evidente l’impatto della pandemia.

Le descrizioni degli audio presenti di seguito testimoniano come è andare al ristornate in Toscana, in un momento di zona gialla e solo per pranzo. Poco dopo le registrazioni effettuate la regione è passata in zona arancione, quindi non è stato più possibile consumare all’interno e registrare i suoni. A testimonianza del cambiamento di regole sono stati registrati audio inerenti alla consegna a domicilio. Ovviamente non consumare cibo all’interno dell’ristorante ha fatto cambiare i suoni, poiché non sono più presenti estranei e tavoli attorno a noi, non c’è uno o più camerieri che ti servono, ma il servizio del ristorante termina con la consegna a casa.

SCHEDA SUONO NUMERO 1

SCHEDA SUONO NUMERO 2

SCHEDA SUONO NUMERO 3

SCHEDA SUONO NUMERO 4

Bibliografia e sitografia

Citazione di questo articolo

Come citare: BARONI, Alice . "La ristorazione al tempo del Covid-19". In: CLIOMATICA - Portale di Storia Digitale e ricerca. Disponibile in: http://lhs.unb.br/cliomatica/index.php/La_ristorazione_al_tempo_del_Covid-19. il giorno: 1/06/2024.

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